Изделия и украшения из шоколада
Кузнеделева С.Н.
Даны строение и состав, характеристика, первичная обработка какао-бобов, описаны продукты переработки какао-бобов, альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты. Изложен материал по классификации, производству шоколада, приведены требования к качеству, условиям хранения, рассмотрены полезные свойства шоколада и шоколадной глазури. Показаны оборудование и приспособления для работы с шоколадом. Описаны приемы изготовления украшений из него, технология приготовления шоколадных масс для моделирования и украшений из них. Приведена технология приготовления кондитерских изделий с шоколадом.
В целях закрепления материала даны контрольные вопросы.
Для студентов средних специальных учебных заведений, может использоваться при изучении дисциплин «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Эстетика и дизайн в оформлении кондитерской продукции», «Товароведение продовольственных товаров», «Экспертиза пищевых продуктов». Может быть полезно учащимся учреждений начального профессионального образования при подготовке по профессии «Повар-кондитер» и специалистам кондитерского производства.
М.: КноРус, 2010 г.
ISBN 978-5-406-00279-7
Количество страниц: 224.
Содержание книги «Изделия и украшения из шоколада»:
- 3 Оглавление
- 7 Введение
- 9 Глава 1. Какао-бобы
- 9 1.1. Строение и состав какао-бобов
- 12 1.2. Характеристика основных сортов и требования к какао-бобам
- 13 1.3. Ферментация какао-бобов
- 14 1.4. Очистка и сортировка какао-бобов
- 15 1.5. Хранение какао-бобов
- 16 1.6. Обжарка какао-бобов
- 17 1.7. Дробление какао-бобов
- 18 Схема-резюме
- 18 Контрольные вопросы и задания
- 19 Глава 2. Продукты переработки какао-бобов
- 19 2.1. Какао тертое
- 20 2.2. Какао-порошок
- 21 2.3. Какаовелла молотая
- 22 2.4. Какао-масло
- 22 2.5. Получение какао тертого, какао-масла и какао-порошка
- 26 Схемы-резюме
- 27 Контрольные вопросы и задания
- 28 Глава 3. Альтернатива какао-масла, эмульгаторы, фосфатидные концентраты
- 3.1. Эквиваленты какао-масла (СВЕ) АКОМАХ, АКОNORD, АКОЕХТ (мягкий СВЕ) и улучшители (СВI)
- 30 3.2. Заменитель какао-масла (СВR) АКОPOL, АКОМEL и АКОСОТЕ
- 31 3.3. Суррогаты какао-масла (СВS) АКОWЕSСО и АКСODEL
- 32 3.4. Эквивалент какао-масла ШОКЛИН
- 32 3.5. Фосфатидные концентраты
- 34 3.6. Эмульгатор Палсгаард 4125
- 37 Контрольные вопросы и задания
- 38 Глава 4. Шоколад
- 38 4.1. Историческая справка
- 40 4.2. Характеристика шоколада
- 41 4.3. Классификация шоколада и шоколадных глазурей
- 45 4.4. Производство шоколада
- 52 4.5. Расчет рецептуры шоколада
- 56 4.6. Дефекты шоколада
- 57 4.7. Требования к качеству шоколада и шоколадной глазури
- 61 4.8. Хранение шоколада и шоколадной глазури
- 61 4.9. Свойства шоколадных глазурей
- 63 4.10. Экспертиза качества продуктов переработки какао-бобов и шоколада
- 68 4.11. Полезные свойства шоколада
- 71 Контрольные вопросы и задания
- 73 Глава 5. Украшения из шоколада
- 73 5.1. Приборы и приспособления для работы с шоколадом
- 83 5.2. Методы темперирования шоколада и шоколадной глазури
- 86 5.3. Приемы изготовления украшений из шоколада и шоколадной глазури
- 105 5.4. Техника глазирования поверхности кондитерских изделий шоколадной глазурью
- 108 Контрольные вопросы и задания
- 109 Глава 6. Шоколадные массы для моделирования и украшения из них
- 109 6.1. Технология приготовления шоколадных масс для моделирования
- 110 6.2. Инструментарий для работы с шоколадной массой для моделирования
- 117 6.3. Приемы формования украшений из шоколадных масс для моделирования
- 123 6.4. Техника обтягивания торта шоколадной массой для моделирования
- 128 Контрольные вопросы и задания
- 129 Глава 7. Кондитерские изделия с шоколадом
- 129 7.1. Печенье
- 133 7.2. Кексы, пироги, рулеты
- 144 7.3. Пирожные и торты
- 156 7.4. Десерты
- 159 7.5. Шоколадные конфеты ручной работы
- 163 Контрольные вопросы
- Лабораторная работа № 1
- 164 Тема «Изготовление украшений из шоколада»
- Лабораторная работа № 2
- 168 Тема «Изготовление украшений из шоколада»
- Лабораторная работа № 3
- 173 Тема «Приготовление шоколадных масс для моделирования и украшений из них»
- 180 Карточки тестирования
- 191 Карточки контроля
- 194 Приложения
- 194 Приложение 1. Кондитерские изделия, декорированные шоколадом
- 205 Приложение 2. Шоколад арт-класса
- 211 Приложение 3. Шоколадные эксклюзивы
- 220 Литература
- 220 Основная
- 220 Дополнительная
- 221 Интернет-ресурсы
Инструкция как скачать книгу Кузнеделева С.Н.: Изделия и украшения из шоколада в форматах DjVu, PDF, DOC или fb2 совершенно бесплатно.
